"kımız" ne demek

• isim Kısrak sütünün mayalanmasıyla yapılan, az alkollü, ekşi bir Türk içkisi
  "Ey, sevincinden bir büyük geleceği / Muştulayan içki, bin yılın kımızı" - A. M. Dranas
  

Kısrak sütünün mayalanmasıyla yapılan ve içerisinde % 1-3 oranında alkol bulunan, asidik, hafif maya lezzetinde köpüren bir içecek.

Cinsiyet: Erkek Kısrak sütünden yapılan bir içki.

Genellikle güzün yenen sütlü ve yoğurtlu bir yemek türü. (Saçıkaralı ve Sarı keçili boyları -Adana)

Ekşitilmiş kısrak sütünden yapılan meşhur Türk içkisi

1. Temmuz ayında çobanların taşı ısıtıp batırarak pıhtılaştırdıkları süt.

2. Pişirilmiş süt ile ağız karışımı.

3. İyi tutmamış yoğurt.

Orta Asya'da, özellikle Kazak ve Kırgızlarda kısrak sütünün ekşitilmesiyle yapılan; günlük beslenmede, bayramlarda, şölenlerde ve veremin sağaltılmasında kullanılan içki.

Kımız ( Kırgızca: kымыз), kısrak sütünün fermante edilmesiyle elde edilen geleneksel içecek. Orta Asya bozkırlarında yaşayan Kırgız, Başkurt, Kazak, Yakut ve Özbek gibi Türk halkları ve Moğollar arasında bugün de önemli bir içecektir. Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden îmâl edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır. Çok eski bir târihi vardır. İlk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir.

Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri ( Lactobacillus bulgaricus, streptococcus) ve mayalardan ( torula kumys) ibârettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için îmâl sırasında CO’nin çoğu uçar. Alkol miktârı kefirden çoktur. Asit ikisinde de aynıdır. Ayrıca insana güç verici bir etkisi vardır.

Kımızda albumin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktârı kefirdekinin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir. Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır. Kokusu yayık ayranı veya ekşi peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür.

Kımızın bileşimi, yapıldığı hammaddeye, işleniş şekline göre az çok farklılık gösterir. Laktik asit ve alkol miktârına göre çeşitli tiplerde işlenir. Zayıf, normal ve sert kımızlardaki asit ve alkol durumu şöyledir:

Zayıf kımız tipi, Laktik asit = 0.7, Etil alkol = 1.0

Normal kımız tipi, Laktik asit = 1.1, Etil alkol = 1.8

Sert kımız tipi, Laktik asit = 1.8, Etil alkol = 2.5

Kımız hakkında birçok propaganda yapılmıştır. Bu yüzden bir zamanlar rağbet görmüş, fakat yoğurt rekâbeti karşısında önemini çok yerde kaybetmiştir. Hâlen buna değer veren ülkelerin başında Rusya gelmektedir. Hammadde ihtiyacını karşılamak için çok sayıda hara bulunmakta ve sırf bu iş için yaklaşık 250 bin civârında kısrak yetiştirilmektedir.

• Eski Bir Türk İçeceği: Kımız (Koumıss) (Çağatay Üstün, Türklük Bilimi Araştırmaları dergisi)