"margarin" ne demek

• isim, kimya İçyağlarında bulunan, margarik asidin gliserinle birleştirilmesiyle de yapay olarak elde edilen, 47 °C'de eriyen ve besin değeri olan bitki yağı
  

Sıvı bitkisel yağları hidrojen ile sertleştirerek üretilen yapay , katı yemeklik yağ.

(kimya)

Margarin, tereyağının yerine kullanılmak üzere üretilmiş olan, çeşitli bitkisel ve hayvansal yağlardan doğal veya kimyasal olarak elde edilen yağ çeşididir. Margarin ilk defa 1869 yılında Napolyon'un isteğiyle kimyager Mouries tarafından üretilmiştir.buraya göre Rehber ansiklopedisi

Margarin hayvansal yağlar, bitkisel yağlar ve sudan oluşan bir emilsiyondur. Bu Emilsiyonun yapısında % 80 - % 90 miktarında yağ bulunmaktadır.http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:299:0001:0149:DE:PDF

Margarine tadını daha doğrusu aromasını vermek için yukarıda saymış olduğumuz hayvansal- ve bitkisel yağların yanı sıra ekşiticiler, süt asitleri, sitrik asit, ekşimiş süt altı suyu ve yoğurt karıştırılmaktadır. Bu aromalandırıcı maddelerin yanı sıra margarinin rengini yani sarımsı olan rengi sağlamak için genellikle doğal bir renklendirici olan ve daha çok havuçtan elde edilen β- Karoten kullanılmaktadır. Üretim esnasında kullanılan yöntemlerden dolayı yağların yapısındaki doğal vitaminler genel itibarıyla parçalanıp zarar görmektedirler. Bu yüzden Margarinin besin değerini artırmak için yağda çözülen vitaminler olarak bildiğimiz A Vitamini, D Vitamini ve E Vitamini üretim esnasında margarinin yapısına katılmaktadır. Yaklaşık olarak 100 g margarinin besin değeri 3000 kJ olarak tereyağına çok yakın bir besin değerine sahiptir.

Sıvı haldeki yağların yoğunluğunu artırmak yani sürünebilecek hale getirmek için birçok farklı yöntemler kullanılmaktadır.

Bu yöntemlerden biri margarinin yapısına bazı katkı maddelerin katılmasıdır. Bu katkı maddelerini emülgatör ya da direk katışlaşmayı sağlıyan jelatin, pektin, aljinat ve süt tozu olarak sayabiliriz.

Üretimde daha çok tercih edilen bir başka yöntemde kimyasal bir yöntem olan Hidrojenasyon’dır. Bu işlemde yağların yapısına hidrojen katılarak doymuş yağ oranı artırılır ve katılaşması sağlanmış olur.

Bu iki yöntemin dışında, daha çok organik olarak satılan ürünlerde katılaştırma fiziksel yöntemlerle sağlanmaktadır. Çünkü organik olarak satılan ürünlerde kimyasal ürünlerin ya da yöntemlerin kullanılması yasaktır. Burada sıvı yağların katılaştırılması su ve su buharıyla sağlandığı gibi, yapısına doğal bir yağ olan palmiye yağı da katılabilmektedir.

Margarin ilk üretildiğinde Tereyağı’na alternatif olarak üretilmişti. Yapılan araştırmaların sonucuna bakıldığında hedefe ulaşıldığı görülmektedir. Bu araştırmalar gösteriyor ki gerek fiyatının uygunluğu, gerekse tadından dolayı margarinin,tereyağının tahtına oturmuş olduğu görülmektedir. Margarini diğer bitkisel yağlarla karşılaştırdığımızda margarin, onlara göre daha az Kolesterin içermektedir, ki bu özelliğiyle diğer doğal yağlara göre daha sağlıklı olduğu düşünülmekteydi. Yalnız son yıllarda yapılan çalışmalar gösterdi ki sağlıklı olması ve kolesterinin arasında bir bağ kurulamamıştır. Kolesterinin kanda fazla bulunması, kan dolaşımı ve buna bağlı olarak kalp üzerinde olumsuz etkilere yol açtığı düşünülmekteydi. Yapılan araştırmaların sonucunda kan değerlerinde kolesterinin yüksek olaması ve kalp rahatsızlıkları arasında bir bağlanı kurulamamıştır.Öko-test (2010) 22.10.2015 Tarihinde bakılmıştır.

Büyük bir kısmı katılaştırılmış yağlardan oluşan margarinde çok az miktarda esansiyel yağ asitleri bulunmaktadır. Bunun yanında endüstride kullanılan Hidrojenasyon yöntemiyle katılaştırılan yağ moleküllerinin tamamının hidrojenasyona uğramadığı ve bunun sonucunda trans yağlar oluşmaktadır. Bunedenle katılaştırılmamış yağlardan üretilmiş olan ve böylelikle yapısında esansiyel yağların yanı sıra doymamış yağ asitlerini barındıran ve yapısında çok az kolesterin trans yağlarını ihtiva eden margarinlerin tüketilmesi önerilmektedir.H. Zevenbergen, A. de Bree, M. Zeelenberg, K. Laitinen, G. van Duijn, E. Flöter: Foods with a high fat quality are essential for healthy diets. In: Ann Nutr Metab. (2009), Band 54 Suppl. 1, Seiten 15–24.

Modern yöntemlerle (2008’deki üretim koşulları baz alınmıştır.) üretilen margarinlerde çok düşük miktarda % 1’in bile altında bir değere indirildiği görülmektedir. Bunun yanında bu yöntemle üretilen ürünlerin yapısında sağlıksız yağlara rastlanmamaktadır. Günümüzde daha çok üretim yapısında bol miktarda Omega-3 yağı barındıran Kanola bitkisinin yağı, Soya yağı ve tekli doymamış yağ asitleri tercih edilmektedir.www.test.de (2008) 22.10.2015 Tarihinde bakılmıştır.

Tereyağı yapısında % 3,2 değerinde trans yağlar barındırmaktadır. Buda geviş getiren hayvanların ürettiği süt, peynir ve teryağı’da karşımıza çıkan ve doğal olarak oluşan Vaccenic asit trans yağıdır. Buna karşılık katılaştırılmış yağlarda daha daha çok elaidik asit trans yağı oluşmaktadır.[K. Kuhnt, M. Baehr, C. Rohrer, G. Jahreis: Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods. In: Eur J Lipid Sci Technol. (2011), Bd. 113(10), S. 1281-1292. Süt ve süt ürünlerinde doğal olarak oluşan trans yağlarının etkilerini ölçmek için çeşitli araştırmalar yapılmıştır ve bunlar bir birinden farklı sonuçlar ortaya koymuşlardır. Bunlardan birinde yüksek miktarda süt ve süt ürünlerinin tüketimi sonucunda özellikle kadınlarda DLD-kolesterin’in ve HDL-kolesterol’un artığı görülmüştür. Deneklerin çoğu kadınlardan oluşan başka bir araştırmada ise aşır derecede doğal trans yağların alınması DLD-kolesterin’in düştüğü görülmüştür. Bu iki araştırmalardanda gördüğümüz gibi kadınların doğal trans yağlarını yüksek oranda alımıs farklı sonuçlar çıkara bilmektedir. Bnun yanıdan erkekler üzerinde gözle görülebilen bir ekti yapmadığı görülmüştür.J. M. Chardigny, F. Destaillats, C. Malpuech-Brugère, J. Moulin, D. E. Bauman, A. L. Lock, D. M. Barbano, R. P. Mensink, J. B. Bezelgues, P. Chaumont, N. Combe, I. Cristiani, F. Joffre, J. B. German, F. Dionisi, Y. Boirie, J. L. Sébédio: Do trans fatty acids from industrially produced sources and from natural sources have the same effect on cardiovascular disease risk factors in healthy subjects? Results of the trans Fatty Acids Collaboration (TRANSFACT) study. In: Am J Clin Nutr. (2008), Bd. 87(3), S. 558-66.E. Lacroix, A. Charest, A. Cyr, L. Baril-Gravel, Y. Lebeuf, P. Paquin, P. Y. Chouinard, P. Couture, B. Lamarche: Randomized controlled study of the effect of a butter naturally enriched in trans fatty acids on blood lipids in healthy women. In: Am J Clin Nutr. (2012), Bd. 95(2), S. 318-25.